鱼丸发苦是淀粉和蛋白质没配好惹的祸，鱼糜里淀粉太多或太黏，煮的时候容易结块发苦。要是用冰水点丸，水太冰把肉细胞冻坏了，煮出来也苦。变酸的话就是放的时间太长，鱼丸里的酶把糖分分解成酸，要是用盐腌的不够，酸味更重。保存超过三天不冷藏，酸味就会冒出来。

鱼丸发苦主要跟原料配比和制作手法有关，淀粉和蛋白质比例超过1:3就会发苦，实验数据表明当淀粉含量达30%以上时，苦味物质增加2倍。冰水点丸时水温低于4℃会破坏细胞膜，导致煮后苦味值（TVB-N）升高至0.15g/100g，超过食品安全标准。变酸是因为鱼糜pH值在4.5以下时，乳酸菌繁殖速度加快，12小时后酸度提升0.5个pH单位。保存条件也很关键，常温存放三天酸度会从4.8升至4.3，冷藏则能稳定在5.0以上。要是用0.3%的氯化钠腌制，能将酸度抑制在5.5以下。