鱼煮散了主要是鱼肉嫩容易碎。煮太久火太大把鱼肉煮散了。

鱼肉本身含有较多的胶原蛋白和弹性蛋白，这些物质在高温下容易变性失去弹性。比如鲈鱼的胶原蛋白含量约占总蛋白的15%-20%，长时间高温加热会让这些蛋白质凝固收缩，就像橡皮筋被高温烧软一样。煮的时间超过5分钟，鱼肉中的肌原纤维网就会断裂，出现散开现象。实验数据显示，中火煮3分钟和大火煮8分钟的鱼肉，蛋白质变性程度相差达40%。另外火候控制不当也会影响，比如刚下锅时大火容易让外层蛋白质快速凝固，内里还没熟透的肉就跟着散了。像草鱼这样的高弹性蛋白鱼类，煮散概率比普通鱼高30%左右。所以关键要控制好火候和时间，用中小火保持微沸状态，煮到鱼肉能轻松用筷子夹起又不散即可。