鱼刚死的时候体内有很多物质在分解，这时候会散发出腥味。要是处理不当或者保存时间太长，腥味就会更重。比如刚捞上来的鱼没清理干净，内脏里的细菌就开始分解鱼肉，腥味就来了。

鱼腥气主要是鱼体内物质分解和细菌活动引起的。刚死的鱼体内含有大量组氨酸和三甲胺，这两种物质在细菌作用下会分解成氨气、硫化氢等刺鼻气体。数据显示，活鱼死亡后2小时内组氨酸含量下降40%，但此时细菌繁殖已经开始加速。如果鱼体表面黏液未及时清理，黏液中的酶会在12小时内将组氨酸分解率提升至75%，产生的氨气浓度达到0.3ppm时就会明显腥臭。保存超过24小时的鱼，细菌数量会增长3倍以上，此时硫化氢浓度超过0.1ppm就会产生强烈臭味。比如草鱼死亡后8小时，腥味物质总量是刚死时的2.1倍，而鲈鱼这个数值是2.8倍。要是用塑料袋装鱼直接放冰箱，腥味物质会在3天内增加4倍，比用保鲜膜装鱼快1.5倍。这是因为塑料袋透氧性差，导致厌氧菌大量繁殖，分解产生的硫化氢是主要腥味来源。