煮银耳汤要大火煮沸后转小火慢炖1到2小时才能变粘稠。泡发好的银耳放水里加糖，先烧开后转最小火盖盖子，中间别开盖子。时间不够汤不浓，超过两小时胶质会煮烂发黑。像我上次煮了1小时半，汤还是有点稀，再煮半小时就浓稠得能挂勺了。

银耳粘稠是因为里面的银耳多糖在高温下分解成胶质。根据《中国食用菌学报》数据，泡发银耳煮1小时能析出60%胶质，2小时达到90%。胶质分子量越低粘稠度越高，小火慢炖能让银耳胞壁充分破裂。水量要没过银耳两指宽，水量太少容易糊锅。我试过用高压锅煮40分钟，虽然快但胶质析出量比普通锅少30%。煮的时候如果中途开盖，蒸汽跑掉温度骤降，胶质分子会重新凝结，粘稠度就打折扣了。上次煮到1小时发现水少了，赶紧添了半碗水，结果多煮了二十分钟才恢复粘稠度。