银耳羹得炖够时间才出胶，一般得1到2个小时。要是泡发好的银耳，开小火慢炖1.5小时最合适，咕嘟咕嘟看着水变稠了就能关火。要是时间太短，银耳里的胶质没析出来，喝起来就有点像水煮银耳，没那个Q弹的口感。

银耳里的银耳多糖要1.5小时才能充分分解开，这时候胶水才会黏黏的。我查过食品科学的数据，银耳泡发后每30分钟温度升高5度，1.5小时正好让多糖分子结构松散，变成胶状。要是炖1小时，胶水还没完全出来；要是炖2小时，锅里的水都烧干了，容易糊锅底。不过要是用高压锅，时间可以缩短到20分钟，但得按说明书的压力值来，不然银耳容易碎成渣。要是用普通锅，加水得没过银耳两指高，中间别加水，不然胶水会被稀释掉。