酵母和面后要等面团发起，一般需要1到3个钟头。夏天温度高可能缩短到1小时，冬天低温可能要3小时。揉面要揉到扩展阶段，这样面筋才够，发酵好的面团会膨胀两倍大，手指戳洞不回缩。发好的面要盖湿布或者保鲜膜，避免表面变干。

为什么是这个时间呢？酵母是微生物，温度20到28度时活性最强，这时候每小时能分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀。根据《烘焙科学》数据，标准发酵温度下，1克干酵母每小时能让100克面粉发酵产生约10升二氧化碳，面团体积膨胀速度是每半小时增加15%。如果超过3小时，二氧化碳会消耗完，面团会塌陷。不过有些老面发酵可能需要4小时，因为老面酵母活性低。判断发酵好的标准是面团表面有均匀气孔，内部组织像蜂窝，用手指戳洞后缓慢回弹。冬天可以提前用温水泡酵母，夏天要缩短发酵时间，防止过度发酵变酸。