酵母发酵一般需要1到2小时，温度在25到30度之间，发酵到两倍大，用手指戳不回缩。如果发得不够，馒头会硬；发过头会有酸味，影响口感。

酵母活性最佳温度在25到30度之间这时候每小时产气量大约是30毫升温度低的话可能需要4小时以上高温容易导致发酵过快馒头塌陷所以建议用25度左右的环境发酵。比如20度环境下发酵需要3.5小时，而30度只需1.5小时。数据表明，温度每降5度，发酵时间增加30分钟。发酵到位时面团会变得松软有弹性，内部充满蜂窝状气孔，这时候才能揉面定型。如果发面时间不够，蒸出来的馒头硬邦邦咬不动；发过头面团会发酸，因为酵母大量分解糖分产生酒精和二氧化碳。所以控制好时间温度是关键，新手可以先观察面团状态再决定是否继续发酵。