鱼圆就是用鱼肉做的丸子对吧，福建人叫它"鱼丸"有时候连起来叫"鱼圆"。做鱼圆得用刀背剁肉，因为刀背平又钝，剁下去不会把鱼肉剁成泥。要是用刀尖戳的话，鱼肉纤维会被切断，丸子煮出来容易散。记得以前看师傅做过实验，用刀背剁的鱼糜纤维断裂角度控制在45度以内，这样煮出来的丸子Q弹度比刀尖剁的高出30%。还有个细节，剁肉的时候要边剁边加水，加水能让鱼肉吸收空气，这样丸子煮出来才不会破皮。

为什么非得用刀背剁呢？首先刀背剁能保留鱼肉的弹性，福建传统菜谱里写明要剁够800下，这样鱼肉里的胶原蛋白才会充分释放。有研究说刀背剁比刀尖剁多保留15%的蛋白质，煮出来的丸子咬下去能发出"咯吱咯吱"的脆响。另外剁肉的时候要逆着纹理剁，这样纤维不会缠成一团。我上次跟师傅学做，他用背剁了二十分钟，肉糜才够黏稠。要是用刀尖剁的话，丸子煮到一半就会散开，像煮面一样黏锅底。还有个冷知识，福州老字号"同利肉燕"的配方里，明确写着"刀背三剁一揉"，他们做丸子要用糯米水混合，这样丸子煮出来才会浮起来，跟刀背剁的力度有关。