酥肉腌个把钟头最入味，炸个三到五分钟就脆了。先腌半小时让肉里头渗进味道，再腌一小时更香，裹粉炸。炸的时候油温七成够，炸完肉皮金黄就捞出来。要是腌太短肉不入味，炸太长外皮焦了里面还夹生。

为啥腌个把钟头最香呢？肉里头的蛋白质和淀粉得慢慢吸饱味道。比如猪肉腌30分钟，肌红蛋白开始释放血色，这时候肉还没完全入味。到一小时的时候，肌动蛋白和肌球蛋白结合更紧密，像小绳子缠住味道分子，这时候再裹淀粉炸，淀粉壳能锁住60%以上的鲜味物质。有研究说低温腌制（4℃）比常温多锁水15%，所以家庭腌肉最好放冰箱。炸的时间太短肉不熟，太长淀粉壳会烧焦，像锅铲敲肉皮听脆响，这时候油温刚好。有个老厨师说炸三分钟上色，五分钟定型，超过五分钟就废了。