煮够15到20分钟，中间翻动两次，水开后再煮十分钟。肉块别太大，筷子夹着试试软不软，软了就能捞出来。要是煮太久，肉皮会裂开，肉中间还可能夹生。

为啥是这个时间呢？因为酱肉本身含有大量盐分和糖分，长时间煮容易让肉质变柴，而温度不够的话，肉里的蛋白质不容易凝固，反而会变得松散。根据《家庭烹饪指南》的数据，15分钟能让肉纤维初步软化，20分钟刚好把肉里的血沫煮出来。超过25分钟的话，肉皮里的胶原蛋白会大量流失，口感就差了。比如煮了半小时的肉，咬下去会像咬橡皮一样硬。所以水开后再焖十分钟，既能保证熟透，又能让味道渗进肉里。要是肉块特别大，可以多煮五分钟，但别超过25分钟。这样煮出来的酱肉，皮不裂肉不柴，筷子轻轻一夹就断，这才是老北京人常说的"三翻九转"的功夫。