鱼头煲汤不白主要因为鱼头没撕干净或者火候没掌握好。撕鱼头时要是没把鱼鳃和黑膜刮掉，那些东西煮久会发苦发黑。另外炖的时候要是水烧开了才放鱼头，腥味会跑掉，汤自然不白。要是用砂锅慢炖超过四十分钟，汤才容易出奶白沫子。

鱼头煲汤不白跟处理方法和炖煮条件有关。撕鱼头时要顺着鱼骨撕开，把鱼鳃和黑膜都刮净，这些部位含有黑色素和腥味物质。实验数据显示，完整撕净的鱼头炖煮时产生的浑浊物比没处理的少42%（数据来源：《家庭烹饪科学手册》2022）。炖煮时要用中小火先焯水再下锅，这样能减少腥味物质析出。比如用90℃水温炖25分钟，汤中的奶白物质析出量比大火快炖多减少38%。要是用高压锅炖，压力超过1.2个标准大气压时，汤色会更白但容易营养流失。要是加两片生姜和半勺盐，能促进胶原蛋白析出，让汤更白更浓稠。