酸菜腌够一周左右就能吃，但夏天温度高的话可能缩短到五天，冬天低温需要延长到两周以上。容器要密封严实，放在阴凉处发酵，冷藏的话得腌够二十天。酸菜变软发黄说明发酵成功，吃之前最好再晒两天。

酸菜发酵时间跟温度关系特别大，温度每升高10度，发酵速度就会加快一倍。比如常温20度时大概需要7天，降到10度就要延长到14天，零下4度的冰箱冷藏则需要20天以上。东北传统做法是腌15天，四川有些地方会延长到30天，主要看当地气候。数据表明，乳酸菌在15-25度活性最强，超过30度容易产生有害物质。容器密封不好容易招蚊虫，导致酸味变淡甚至变质。比如用玻璃罐装的话，发酵7天后pH值降到3.5以下就算合格，这时候酸菜脆嫩酸爽正好。要是用土陶坛，因为透气性好，得多腌3-5天让酸味更醇厚。不过现在都用食品级塑料桶，密封性比传统容器好，所以时间可以缩短。但不管用什么容器，都要晒两天让表面形成白霜，这样保存更久。