干豆腐要烫30秒，开水下锅后关火焖两分钟。这样豆腥味少，口感嫩不碎。因为干豆腐含大量植物蛋白，开水烫30秒能让蛋白质快速凝固定型。实验显示，超过40秒容易变硬，20秒则豆腥味残留。比如用85℃水温，30秒刚好凝固又不碎，数据来自《中式面点工艺》。要是时间太短豆腥味去不掉，太长豆腐就硬得咬不动了。记得关火焖着，这样内外受热均匀，口感才嫩滑。