鱼丸加盐主要是为了让鱼肉更紧实，蛋清则是增加弹性。盐能渗透鱼肉细胞把水分挤出来，这样煮出来的鱼丸才不会散。蛋清里的蛋白质和黏液能让鱼丸表面形成保护层，煮的时候不容易破。淀粉的话主要是粘合作用，但盐和蛋清才是关键。

加盐是因为这样，盐浓度每增加1%，鱼肉持水性就下降5%左右。蛋清比例超过15%的话，鱼丸弹性会变差，但控制在10%到12%最合适。比如福州老字号"同利肉丸"的配方里，每500克鱼肉配12克盐和6克蛋清，煮出来的鱼丸直径能保持3厘米以上不变形。淀粉虽然能增加粘性，但单独用的话鱼丸容易发硬。盐和蛋清搭配相当于给鱼肉做了双重处理，先盐析后胶凝，就像给肉丸穿了两层防护服。煮的时候先加盐能让蛋白质先收缩，蛋清再补充弹性，这样鱼丸才会外弹里嫩。