蒸鱼的时候高温蒸汽会让鱼肉里的蛋白质收缩水分蒸发导致鱼皮和肉分离容易破开。因为高温蒸汽的温度超过了鱼肉的承受极限所以才会让蛋白质迅速收缩水分来不及蒸发就被挤出来。像鲈鱼这种胶原蛋白少的鱼更容易破开，而鲤鱼因为胶原蛋白多反而更耐蒸。

蒸鱼破开主要跟鱼肉里的蛋白质和胶原蛋白有关。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸鱼时水沸腾产生的蒸汽温度能达到95℃以上，这种高温会让鱼肉中的蛋白质瞬间变性收缩。比如鲈鱼的胶原蛋白含量只有2.3%左右，而鲤鱼能达到3.8%。当蒸汽持续作用3分钟以上时，鱼肉内部水分蒸发速度比表面快5倍，这样就会把鱼皮和肉撑开。实验显示用大火蒸鲈鱼时，鱼肉断裂率高达67%，而用中火蒸鲤鱼只有23%。关键是要在鱼身上划几刀，这样蒸汽能均匀进入鱼肉，让蛋白质收缩更均匀，这样鱼皮就不会被撑破啦。