酱油大打就是发酵过程，一般三到五天开始变酸，超过一周容易坏，闻着酸味发苦就赶紧处理。温度高的话可能提前变酸，低温可以拖后几天。如果盐分不够或者没盖严容器，酸得更快。

因为酱油大打变酸跟温度盐分时间有关。食品专家说温度每涨十度发酵快两倍，盐分不够五克容易坏。比如三十五度三天就酸，二十度要五天。要是容器没盖好，氧气进去会让醋酸菌多起来，酸味就上来了。有数据说盐分低于五克时，变酸速度比正常快四成。要是酸了加两勺糖再晒三天，还能救回来。