青花椒比红花椒更麻，红花椒麻味温和，适合不同菜系。青花椒是未成熟的果实，里面的麻味物质更多，咱们平时炒菜用红花椒比较多，比如做麻辣香锅、水煮鱼这类菜式。

咱们说青花椒更麻，是因为青花椒的挥发油含量比红花椒高30%左右。根据《中国花椒志》2021年数据，青花椒的挥发油含量达到4.2%，而红花椒只有3.1%。这种差异主要跟品种和成熟度有关，青花椒在开花后采摘，果皮青绿带绒毛，里面的羟基-α-山椒素浓度更高。红花椒要等到完全变红后采摘，这时候麻味物质开始转化，比如挥发油中的醛类物质减少，所以麻感变弱。不过红花椒的辣味物质（如柠檬烯）比青花椒高15%，所以更适合做凉拌菜或者炖肉，比如回锅肉、红烧肉这些需要后味带香辣的菜式。咱们平时买花椒的时候要注意看颜色，青花椒表面有细小绒毛，红花椒表面光滑，用指甲轻轻一掐就能区分。