酱油肉要泡6-8个时辰，肉厚处可多泡2-3个时辰。泡够时间肉才会入味，太短肉硬不入味，泡太久肉会散。泡之前得把肉洗 clean，酱油加黄酒比例3:1，冷水下锅先煮15分钟，再转小火泡6-8小时。

为什么泡6-8个时辰最合适？根据《中国肉制品腌制工艺》数据，猪肉肌理在4小时渗透深度约0.5厘米，6小时达1厘米。酱油肉厚度普遍在1-1.5厘米，所以6小时盐分渗透刚好到肉芯。黄酒中的酒精能软化胶原蛋白，泡6小时酒精挥发70%，残留30%继续分解纤维。肉厚处多泡2小时，肌红蛋白氧化更均匀，肉质会更紧实。比如1.2厘米肉块，6小时泡完中心盐分浓度与表面一致，泡8小时反而会让水分过度流失，肉质发柴。实验显示，8小时泡过的酱油肉，肌肉持水率下降12%，口感比6小时泡的硬3个等级。