酵母馒头一般要蒸够十五到二十分钟，中间要开盖看两回。头回开盖是看馒头有没有鼓起大泡泡，二回开盖是等水汽都蒸干，还要焖五分钟再揭盖。要是馒头体积小的话，时间可以少两分钟；要是做的大馒头，时间要往二十分钟上靠。

为啥得这么蒸呢？酵母发酵得靠温度和氧气，刚和好的面团得二次醒发到两倍大，这时候蒸才能鼓得高。根据中国烹饪协会的数据，35-40度环境二次发酵最合适，这时候面团里的气体会让馒头膨胀。蒸的时候水开了先大火蒸十分钟，让外皮定型；接着转中火再蒸十分钟，让里头的淀粉糊化；焖五分钟，防止刚蒸好的馒头突然塌陷。实验发现，如果少蒸三分钟，馒头中间会有蜂窝状气孔；多蒸五分钟，外皮会发硬。所以得严格按照时间来，就像煮面条要等水开再下面，差不得半分钟。