酵素发酵一般要发三天到七天口感最好，发五天最香。要是温度低就多放两天，温度高就少放两天。发酵到能闻到酸香味的时候，口感最柔和。发酵完要放阴凉处存放，喝的时候摇一摇。

因为酵素发酵靠的是微生物分解原料，微生物活性跟温度时间都有关系。比如常温25-30度下，三天微生物开始活跃，五天分解出最多果酸和酶，七天可能开始沉淀。实验数据显示，苹果香蕉为主的原料，1:3比例发酵五天，酸度值从0.5降到0.2，甜味物质增加47%。温度每降5度，发酵时间要加一天。比如20度要发六天，30度发四天。发酵过久会产生酒精味，影响口感。所以发到能闻到酸香但不刺鼻的时候，口感最好。要记得每天开盖放气，避免爆瓶。