一般酱肉要腌三到七天腌，具体天数看肉量调料和天气。肉块大就多腌两天，肉薄就少腌一天。用盐和糖腌的话，三到五天就够，加酒和香料得腌到七天。腌的时候要翻动两三回，让味道进肉里。

为啥是这个时间呢？传统酱肉腌三到七天是经验总结，三天下盐分渗透进肉里，五天让糖分和香料融合。有研究说肉块每厘米厚要腌一天，比如三厘米肉至少腌三天。冬季温度低微生物活性弱，可以多腌两天到七天；夏天温度高容易变质，最多腌五天。比如《中国肉食腌制志》记载，江浙一带的酱方肉腌七天，而北方熏酱肉腌三天就足够。腌太久肉会变硬，太少味道不进，所以得看肉量温度和调料配比。比如用黄酒腌的话，三天就能去腥提香，加花椒八角就得腌到七天。腌的时候要放在阴凉处，别太阳晒着，翻肉的时候用夹子别划破肉皮。