酒酿发酵大概要3-5天，温度25℃左右最合适。刚做好的酒酿酸味重，糖分还没完全转化，放三天后甜味变浓，再放两天酸味淡了，这时候最甜。超过七天会发苦，别放太久。

因为酵母菌分解糖分需要时间，温度每降5℃就慢一倍。25℃时每天转化糖分约15%-20%，三天转化45%-60%糖分，这时候甜味最足。实验室数据显示，糖分转化率超过70%后，酸味物质开始增加。如果糖分不足（低于8%），发酵会在两天内结束；温度低于20℃会延长到一周以上。比如用糯米糖分12%，25℃环境下，前三天每天转化1.8-2.4克糖，第四天转化速度减半。杂菌污染还会让酸味提前出现，所以密封发酵很重要。