腌三天左右脆，用盐和糖揉搓，放在阴凉处。腌三天最脆，时间太短不入味，太长会发酸。要准备一个干净容器，撒盐腌两小时，倒掉水分再揉搓，加糖和辣椒继续腌，装罐密封。

因为这样腌三天最合适，像这样分三步：第一步盐腌两小时，水分出来；第二步加糖辣椒揉搓，糖分渗透；第三步密封发酵，乳酸菌活跃。数据说乳酸菌需要24-72小时发酵，温度20度最合适，湿度70%能加速。腌三天刚好让乳酸菌大量繁殖，把豆角里的淀粉变成乳酸，这样豆角才会脆。要是腌两天，乳酸菌还没长起来，豆角还带着淀粉，口感就软塌塌的。要是腌四天，乳酸菌太多，酸味会盖过豆角本味，还可能变质。像这样阴凉处发酵，温度别超过25度，否则细菌长得太快，反而腌不好。所以掌握三天这个时间点，既能保证脆，又能锁住味道。