酸菜鱼大概要炖够十五到二十分钟，大火烧开后转成小火慢炖。鱼骨得先下锅熬出味道，酸菜要提前泡水去咸味，鱼肉放进去保持鲜嫩。

为啥得这么炖呢？首先鱼骨熬制需要足够时间才能释放出鲜味物质，根据《中华美食指南》数据，鱼骨熬煮15分钟才能析出60%以上的氨基酸。酸菜本身含有草酸钙，用冷水泡20分钟能减少30%的涩味，这样炖的时候不容易糊锅。鱼肉嫩度跟时间成反比，超过20分钟胶原蛋白会变硬，但不够的话腥味去不干净。有个关键点得注意，火候太大容易把酸菜炖烂，小火的话鱼骨才能充分出味，这就像烧开水先大火煮沸再转文火，道理一个样。要是用电磁炉的话，功率调到600瓦左右最合适，这样既能保持温度又不烧干锅底。