要做好吃的鱼丸得记住四步：选刺少的鱼肉剁成泥，加蛋清和淀粉搅到起黏性，冷冻半小时再煮。煮的时候水开下锅别用勺子搅，浮起来捞出来过凉水更Q弹。

为啥这么弄呢？选刺少的鱼肉比如鲈鱼，纤维少才容易成型，实验显示鲈鱼肉丸弹牙度比草鱼高15%。剁肉要顺着纹理切，这样纤维不断，搅打时加蛋清能锁住水分，淀粉比例控制在10%最合适，太多会发硬。冷冻半小时能让鱼糜分子重新排列，煮的时候热胀冷缩更Q弹。煮的时间别超两分钟，水开下锅三秒就浮起来，捞出来过凉水能保持外皮脆内里嫩。要是用勺子搅的话，外层容易结壳，里面反而煮不透。