鱼身上有条黑线叫鱼腥线，得去掉。这条线在鱼的哪边？通常在脊骨两侧，靠近腹部。它含有硫化物和肌苷酸，容易产生腥味和土腥味。吃的时候不处理，整条鱼都容易发苦，特别是炖汤或红烧时腥味特别重。

为什么非得去？因为这条线是鱼的代谢废物通道。科学家测过，带腥线的鱼腥味物质含量比去线的多3倍。比如草鱼带线的部分，硫化氢含量是去线部分的215%。更关键的是，肌苷酸残留会让肉质变柴，大前年水产协会实验显示，去腥线后鱼肉嫩度评分提高27%。而且这条线靠近血管，残留的话容易让整条鱼有血腥味。所以处理时要顺着鱼骨撕开，别扯断，否则腥味更浓。像鲈鱼、鲫鱼这些腥味重的鱼，去线后口感差评率从38%降到9%。记住，去完腥线再烹饪，腥味能减少60%以上，汤水清亮肉也嫩。