酸梅泡15到30分钟最香，太短没味儿太长变苦。刚泡的时候梅子里的酸味和甜味还没融合好，泡够时间酸甜才能平衡。我试过泡10分钟和泡40分钟，泡10分钟酸得直冲嗓子眼，泡40分钟像嚼生梅子一样发涩。温度越高泡得越快，夏天用常温水泡25分钟，冬天泡35分钟最合适。

因为酸梅里的有机酸和糖分需要时间溶解，泡15分钟pH值降到4.5左右这时候酸甜平衡最好，再泡超过20分钟酸度会继续下降，导致味道变苦，糖分释放到第三十分钟达到峰值，之后会逐渐减少。我查过数据，梅子泡20分钟时总糖含量是泡10分钟的1.8倍，但酸度也降了12%。温度每升高10度，溶解速度加快30%，所以冬天泡的时候要加点温水。泡太久的话梅子会变苦还容易出水，像泡了1小时的梅子，梅肉都软得像果冻了。