鱼头腥主要是鱼刚死的时候，体内酶还在分解肉，产生硫化物和氨，这些有臭味。处理不当，腥味更重。比如洗不干净，或者煎炸时油温不够，腥味就会钻进肉里。

鱼头刚死的时候，体内酶还在分解蛋白质，这个过程中会产生硫化氢、氨等物质。比如某大学研究显示，清蒸鱼头时，温度达到80度才能破坏90%的腥味物质，而油炸到180度才能达到同样效果。所以正确方法是用姜葱水浸泡半小时，或者用白酒腌制10分钟。腥味物质主要集中在鱼头两侧的黑色膜和鱼鳃附近，处理时把这些部位去掉，腥味会减少一半。煮的时候加点料酒，也能把残留的腥味冲淡。不过要注意，如果鱼头死亡超过4小时，腥味物质会更多，这时候最好别吃了。