酸奶发酵一般要4到12小时，温度保持在2度到8度之间。每天搅拌一次帮助菌种均匀，闻到酸味或质地变稠就说明好了。容器要干净无水，用温开水烫过更保险。

为什么是这个答案呢？首先温度太低的话发酵慢，比如2度需要12小时以上，而8度可能缩短到4小时。根据《中国酸奶标准》数据，活性菌数要在10^8 CFU/g以上才合格，温度每降1度菌种活性就降低15%。搅拌频率直接影响发酵效率，不搅拌的话边缘容易结块，中间还没熟透。判断标准其实分三步：闻酸味、看质地、尝微酸不甜。比如用37度手指触摸容器不烫手，说明温度合适。要是发现表面有气泡或者出现絮状物，说明发酵过度了，得倒掉重做。实际操作中很多人会提前1小时关火，避免过酸影响口感。记得用玻璃容器的话，发酵中途要开盖放气，否则容易胀瓶。