酸菜腌够时间才能吃出酸味和脆感，一般要腌一个月到三个月。腌的时间太短酸味不浓，太长容易发霉变硬。密封容器装好放阴凉处，冬天可以腌得久些，夏天容易坏得快。

爱好者说腌三个月最健康，因为这时候亚硝酸盐降到最低。数据证明腌一个月亚硝酸盐最多，之后慢慢减少，到三个月时含量只有腌一个月的十分之一。比如东北家庭腌酸菜通常放三个月以上，这样酸菜里的乳酸菌活性稳定，能抑制有害细菌。冬天零下十度环境，腌一个月就能达到安全标准，夏天得腌三个月以上。腌太久超过半年，酸菜会变硬发苦，营养也流失了。所以建议看天气选时间，短则两个月，长则三个月，别腌太久也别腌太少。