酸奶发酵大概要六到十二个钟头，温度得保持二五到三度之间，用活性菌种的话时间会短些。开盖时闻着酸香味、酸奶表面起小泡泡就算发酵好了，冷藏后口感更浓稠。

为啥是这个时间？首先活性菌种在二五度环境下每小时能分解糖分三到五克，到三度时速度翻倍。比如用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组合，糖分转化率比单菌种高四成，所以时间能缩短到六小时。温度每降一度，发酵时长就增加一倍，这点有《食品微生物学》数据支持。开盖过早会杀灭菌种，过晚容易酸味过重发苦。关键要看着酸奶表面像酸奶布丁那样起蜂窝状小泡，这时候关火冷藏最合适。