鱼头有腥味正常，但特别重还发黏就坏了。新鲜鱼头腥味来自残留代谢物，处理不当会混入细菌分解产物。如果腥味特别重还发黏的话，说明蛋白质分解产生的三甲胺和组胺超标，这时候鱼头就变质了。

鱼头腥味主要来自两种物质，三甲胺和组胺。三甲胺是鱼体内含硫氨基酸分解产物，中国水产学会数据显示，当三甲胺浓度超过0.2克/千克时，鱼头就会散发强烈腥臭味。组胺是组氨酸分解物，正常值不超过100毫克/千克，超过这个数值鱼头不仅腥还带刺鼻味。比如草鱼头三甲胺含量是鲈鱼的3倍，所以腥味更重。处理鱼头时要把鳃和黑膜洗净，用白酒或柠檬汁浸泡10分钟能去腥。冷藏保存不超过48小时，冷冻不超过1个月，超过时间腥味会逐渐加重。比如夏天保存3天的鱼头，三甲胺浓度可能从0.1上升到0.35克/千克，这时候腥味就明显变重了。