酸奶发酵一般要12到18个小时，这样乳酸菌才能把糖分转化成酸，质地变浓稠，味道也变香。如果发酵太短，酸奶还稀，酸味不够；发酵太长，酸奶会变硬发苦，还可能长出霉斑。

发酵时间跟温度和容器密封程度有关系。比如25℃环境下，普通玻璃瓶装酸奶需要12小时左右，而用保温箱的话可以缩短到6到8小时。数据证明，当酸度（pH值）降到3.8以下时，酸奶的凝固状态和风味物质已经稳定了。有个实验对比过，发酵12小时和18小时的酸奶，前者酸度3.7，后者3.6，但18小时的酸奶乳清蛋白分解更多，口感更绵密。不过如果容器没盖严，氧气进去会让乳酸菌提前停止工作，发酵时间就白费了。比如有个朋友用塑料袋装酸奶，结果发酵了24小时还没凝固，一尝发现酸味特别冲，因为氧气让杂菌混进去了。所以要么用带气阀的发酵桶，要么把容器口用保鲜膜压紧再系个绳，这样发酵时间才准。