鱼头煮出来发红是因为高温让蛋白质变硬变红，腥味是血水和脂肪分解的。煮的时间太长或者火太大，腥味会更重。像我们平时用铁锅煮鱼头，水开后再放进去，咕嘟咕嘟煮个十来分钟，这时候鱼头表面的血丝和内脏里的脂肪就开始化开了。有些朋友喜欢用大火猛攻，结果血水烧得太急，反而把腥味物质都煮出来了。要是用砂锅小火煨着，腥味能轻三分。

鱼头煮红是因为高温使肌红蛋白变性，就像咱们煮牛肉也会变红一个道理。肌红蛋白在超过90度的高温下会分解出红色素，这个现象跟煮鸡蛋时蛋白变白类似，都是蛋白质结构改变的结果。腥味主要来自两种物质：一种是鱼鳃和内脏里的血水里的谷氨酸，另一种是脂肪分解产生的硫醇类化合物。实验数据显示，当水温超过90度持续10分钟，腥味物质浓度会上升30%，而脂肪氧化产生的硫化氢会让鱼汤出现刺鼻味道。所以咱们煮鱼头时，水开后再下锅，保持中火3-5分钟最合适。要是用高压锅，上汽后再压3分钟，腥味物质能减少一半以上。