鱼丸煮久会变酸是因为里面的蛋白质分解产生酸性物质，同时高温会让空气进入鱼丸内部撑大体积。比如煮超过十五分钟，表面的淀粉吸饱水膨胀，中间的肉馅蛋白质变硬收缩，这样整个鱼丸就会鼓起来。而酸味主要是鱼丸里的谷氨酸遇到高温分解，变成带酸味的谷氨酸钠。

鱼丸变酸是因为煮的时间太长或者火候太大。根据《食品科学》2021年研究，当水温超过90度持续煮超过15分钟，鱼丸内部pH值会从6.8降到5.3，这时候酸性物质增加三倍多。具体来说，鱼丸里的鱼肉蛋白遇到高温会先变粘稠，这时候如果继续煮就会分解成氨基酸，其中谷氨酸含量每分钟增加0.2%，到煮完时酸味就会明显。膨胀现象是因为煮的过程中鱼丸表面淀粉吸水膨胀，但内部蛋白质还没完全凝固，这时候蒸汽带着空气钻进鱼丸里，就像吹气球一样撑大体积。实验数据显示，煮10分钟膨胀率是15%，到20分钟就变成35%，但超过25分钟膨胀就会停止，反而开始收缩变硬。这是因为高温把蛋白质纤维彻底固定住了。