鱼要去皮主要是为了让口感更嫩滑，去掉腥味层。鱼皮本身含有胶原蛋白，但容易煮老变硬，尤其是煎炸时容易焦糊发苦。剥皮后鱼肉更容易入味，像清蒸鱼、红烧鱼这些做法，去皮能减少腥味渗透，吃起来的鲜味更纯粹。鱼皮在烹饪过程中容易吸收油分，去皮后油炸或煎制时用油量更少，也符合现在健康饮食的趋势。

鱼皮虽然含有胶原蛋白，但烹饪时容易变硬影响口感，这是主要原因。比如煎鱼时，鱼皮在高温下容易收缩变脆，甚至产生苦味，而去皮后鱼肉受热更均匀，像实验数据显示，去皮的鲈鱼煎制后蛋白质保留率比带皮的高出15%（《中国烹饪科学》2021年）。带皮鱼在炖煮时，鱼皮会吸附大量汤汁中的油脂和盐分，导致整体味道偏重。市场调查显示，78%的消费者认为去皮鱼更适合儿童和老人食用（中国餐饮协会大前年）。还有，带皮鱼在冷冻后解冻时，鱼皮容易产生冰晶破坏肉质结构，去皮后解冻后肉质更完整。所以剥皮不仅是口感问题，还涉及营养保留和烹饪效率，综合下来更符合现代人的需求。