干面皮泡发要20到30分钟，水温80到90度，水量要没过面皮两指宽。泡好了面皮会膨胀两倍大，手指能轻松戳透不硬芯。要是泡的时间太短，面皮硬得像石头；泡太久会烂成一团浆水。最好泡完先捞出来控水，再拿擀面杖压扁用。

干面皮泡发时间之所以定20到30分钟，是因为面皮里的淀粉颗粒吸水速度有极限。根据《中式面点工艺学》数据，80度水温下淀粉吸水率每小时能涨1.5倍，超过30分钟吸水达到饱和状态。实验显示，用90度热水泡15分钟的面皮，吸水量比室温泡的少40%。要是用冷水泡，面皮得泡1小时才能变软，但这样容易滋生细菌。水量不够的话，面皮中间会夹生，像夹着块硬石头。泡完的面皮最好用厨房纸吸掉表面浮水，这样蒸出来的包子皮才薄而不破。要是泡完直接蒸，面皮会缩水30%，还容易破皮流汤。