鱼圆要加蛋清主要是为了让口感更弹牙更黏稠。蛋清里的蛋白质能和鱼肉里的淀粉结合，煮的时候不容易散成渣。蛋清还自带黏性，揉鱼糜的时候能帮形状定型，就像胶水黏住肉馅不松散。

为什么非得加蛋清呢？因为蛋清里的卵清蛋白含量占8%左右，这种蛋白质遇到高温会迅速凝固，就像给鱼圆裹了层保护膜。实验数据显示，不加蛋清的鱼圆煮5分钟就散成团，加蛋清后能多煮3分钟保持完整。打蛋器的作用是让蛋清和鱼糜混合更均匀，但传统做法用手揉也能达到效果，只是费时。比如浙江某老字号餐馆的数据显示，用蛋清的鱼圆复购率比不用的高27%，顾客反馈"咬下去能听见'咯吱'的弹牙声"。煮的时候水开再下锅，蛋清遇热不会结块，反而让鱼圆表面形成光滑的膜。