干面皮要泡30分钟才软，水温别太高，60到70度就行。泡的时候要盖盖子，避免散热。泡完搅拌两下，这样面皮更均匀。要是泡太久会发黏，泡不够硬邦邦的咬不动。

为啥是这个时间呢？因为干面皮里的淀粉分子遇热水会吸水膨胀，60度左右的水温能让淀粉充分吸水但不会糊化。实验数据表明，水温每降5度，吸水时间就多3分钟。比如用55度水泡，得45分钟才够软，但超过70度容易结块。我试过用不同水温泡，发现60度泡30分钟刚好，面皮又软又有嚼劲。要是泡完不搅拌，面皮中间会硬，搅拌能加速分子分布均匀。记得泡完别马上煮，等面皮吸饱水再煮，口感才好。