钵仔粉和钵仔糕是广东早茶里两样常搭的点心。钵仔粉是用米浆蒸成薄皮，再卷在粉条里；钵仔糕则是米浆直接倒进小碗里蒸，表面会结出焦脆的壳。做钵仔糕要等米浆发酵够时间，一般得两三个钟头，等它变得绵软有韧性才够蒸。蒸的时候要先用猛火把水烧滚，再转中小火慢慢焖，这样碗底才能结出金黄的脆壳。要是火候没掌握好，要么壳太硬咬不动，要么蒸过头变糊糊的。

为啥钵仔糕要发酵那么久呢？因为米浆里的淀粉分子得充分吸水膨胀，发酵过程就像给淀粉做马杀鸡。根据《广东点心图谱》记载，传统方法用的是晚米，米粒要浸泡六小时以上，这样米浆里的支链淀粉含量能达到35%以上，发酵后才能产生足够的糊精，让糕体变得Q弹。蒸的时候要先用猛火把水烧到100℃以上，等水壶冒出大泡泡再放进去，这样能快速形成蒸汽环境。碗底要垫层油纸，防止粘住，等糕体定型后掀开碗，表面那层脆壳厚度刚好是0.3毫米左右，太厚会发苦，太薄一碰就碎。要是用急火猛蒸，米浆里的蛋白质还没完全凝固，脆壳就会像橡皮膜一样黏在碗上，得用筷子慢慢挑出来，费时费力。现在有些店为了省事，会用添加剂缩短发酵时间，但老饕们都说，加了酶的米浆蒸出来的糕，咬下去是软塌塌的，没有那种咬下去"咔嚓"一声脆响的满足感。