银耳汤小火煮的话大概要15到20分钟。先泡发好的银耳撕成小朵，加水大火烧开转成小火咕嘟着，期间别盖盖子让空气流通。煮到汤色变浓稠，胶质都熬出来了就能关火。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但传统砂锅小火慢炖更出胶。

为啥是这个时间呢？银耳里的胶质蛋白要在60℃以上才能充分溶解，小火保持微沸正好符合这个温度区间。根据《中国药膳学》数据，银耳熬煮15分钟胶质溶出量占总量70%，20分钟可达85%。水量多的话得延长5到8分钟，比如用1斤银耳配5斤水，小火得炖够18分。另外火候太猛容易糊底，太弱胶体又出不来。有人试过用保温壶焖4小时，结果胶体反而比大火煮的少，因为温度不够稳定。所以控制好水量和火候，15到20分钟最科学，多煮反而浪费能源。