金针菇焯水得用开水下锅煮个一分钟到两分钟差不多。咱们先在水里撒点盐，这样菇肉更紧实；煮的时候别搅和太猛，容易断成小段。捞出来过凉水，口感脆嫩还带点清香。

为啥得这么操作呢？金针菇里含有草酸和木质素，直接炒容易发苦发涩。煮个一分钟能去掉60%以上的草酸（中国农业科学院2021年数据），同时让菌盖边缘卷边更漂亮。要是煮超过两分钟，维生素B2会流失40%（食品科学期刊），而且容易煮成橡皮筋口感。咱们撒盐的原理是盐浓度高能让蛋白质凝固，就像煮面条要加盐水一样。不过要是做凉拌菜，得煮更短时间，半分钟就够杀菌了。