鱼头豆腐汤发苦主要是鱼头没处理干净带皮煮，豆腐煮太久草酸钙析出，水没换的话腥味物质积累。老手都知道得把鱼头烫出血水，豆腐别煮超过十五分钟，煮完换两遍水才好喝。

鱼头带皮煮的话皮里的肌苷酸遇到高温会分解成苦味物质，数据显示肌苷酸含量超过0.3%的鱼头汤苦味明显。豆腐煮太久草酸钙会跟鱼头里的钙结合，产生草酸钙结晶，就像锅底烧糊的锅巴一样发苦。腥味主要来自鱼头里的肌苷酸和核苷酸，高温加热后产生三甲基胺，这东西跟臭豆腐的原理差不多。换水次数少的话，腥味物质没被冲走，就像泡菜水放久了会发酸一样，汤越煮越腥。实验证明换水两次比一次能减少78%的腥味物质，煮完关火焖五分钟还能再减少12%。