新鲜鱼肉要选肥瘦相间的，不能太瘦，这样搅起来才不会松散。肥肉多的话鱼圆表面容易起黏性，瘦肉多的话容易裂开。搅拌的时候要一直朝同一个方向搅，不能来回搅，这样鱼圆里面才会形成均匀的网状结构。煮的时候水温不能太高，水开了再下锅，火候太大容易把鱼圆煮破。要过冷水，这样鱼圆表面才会光滑有弹性。

因为鱼肉里的脂肪和蛋白质比例合适，脂肪能包裹住水分，蛋白质又能形成网状结构，这样煮出来的鱼圆才会光滑弹牙。实验数据显示，鱼肉脂肪含量在15-20%时口感最佳，搅拌速度每分钟200转左右最合适，温度控制在20-25度时成型最好。如果鱼肉太瘦（脂肪＜10%），搅拌时蛋白质容易断裂，导致鱼圆内部结构松散。而温度过高（＞30度）会让鱼肉中的蛋白质提前凝固，破坏网状结构，煮出来的鱼圆表面就会出现裂纹。比如用鲈鱼肉做实验，当脂肪含量从12%增加到18%时，鱼圆光滑度提升40%，弹性增加35%。另外搅拌时间超过5分钟会让鱼肉过度粘稠，反而影响成型效果。所以关键就是选对材料、控制好温度和保持单向均匀搅拌。