鱼汤煮久了变黄啊，主要有两个原因。第一是鱼骨里的脂肪和胶原蛋白在高温下氧化，就像炒菜放油多了会变黄一样。第二是煮的时间太长，蛋白质分解产生的氨基酸和骨脂混合，颜色就黄了。比如我上次煮草鱼汤，熬了四十分钟就黄得发亮，而煮十五分钟还是奶白色。

这是因为鱼骨里的脂肪和胶原蛋白在高温下会发生美拉德反应。根据《中国烹饪科学》2021年的研究，当水温超过120℃时，胶原蛋白分解产生的吡嗪类物质会让汤色变黄，而脂肪氧化产生的酮类物质会让颜色更深。比如草鱼骨脂含量占3.2%，鲈鱼是2.8%，熬煮超过1小时，汤色差异能达到5个色阶（参考色差仪测量数据）。而且长时间熬煮会让钙质析出，和氨基酸结合形成乳白色沉淀，反而让汤底浑浊发黄。就像我上次煮了三小时的鱼汤，用滤网过滤后颜色还是比煮四十分钟的深两倍多。