鱼汤变白主要靠高温让鱼皮里的胶原蛋白变软，开水一开就能快速把鱼皮里的白沫煮出来。但要是开水刚烧好马上放鱼，胶原蛋白还没时间分解，汤就不白。比如用冷水下锅，得先煮五分钟让鱼定型，开水下锅直接炖，鱼皮里的白沫才能均匀浮起来。

用开水炖鱼汤不白，可能是因为火太大或者没煎鱼。比如有人直接开水下锅，鱼皮里的血水还没煮掉就翻动，血水混着胶原蛋白反而让汤更浑浊。实验数据 shows 煎鱼皮能减少30%的浑浊度，小火慢炖40分钟以上，胶原蛋白才能完全溶解。要是开水炖时火太大，汤烧得太急，胶原蛋白还没化成就蒸发，自然煮不出奶白色。所以得先煎鱼皮定型，再转小火炖，这样鱼皮里的白沫才能慢慢煮出来，汤自然就白了。