干香菇泡发要选温水，放水里泡两到四小時最合适。冷水泡的话得泡三到五小時，但容易发霉变酸。泡的时候得换两次水，第一次泡完倒掉水，第二次再泡，这样香菇才会又大又软。

为啥这么泡呢？温水30到40度最能让香菇里的多糖和蛋白质变软，就像泡脚水太烫会烫伤一样。研究说温水泡两小時就能发到原来的五倍大，泡三小時可能太软烂。冷水泡超过十二小時细菌就会繁殖，像泡菜变酸一样容易坏。食品数据显示，冷水泡发超过八小時的香菇，菌落总数会超标三倍多。所以得用温水快泡，换水别偷懒，泡完别泡太久，就像煮饺子要掐着表一样得控制时间。