鱼片发苦发酸啊主要原因和处理不当或者氧化或者细菌细菌繁殖还有酸败导致的。比如鱼片没处理干净比如鱼鳞鱼内脏没去掉残留的苦味物质比如鱼鳃残留的苦杏仁苷遇到空气氧化分解产生氢氰酸。还有储存不当比如温度高于4℃超过24小时细菌繁殖产生乳酸导致pH值下降就会发酸。

比如鱼片没处理干净比如鱼鳞鱼内脏没去掉残留的苦味物质比如鱼鳃残留的苦杏仁苷遇到空气氧化分解产生氢氰酸研究显示氢氰酸浓度超过0.1毫克每公斤就会发苦还有储存不当比如温度高于4℃超过24小时细菌繁殖产生乳酸导致pH值下降到4.5以下就会发酸实验数据表明常温存放的鱼片在12小时内pH值会从6.8降到5.2而冷藏的话需要24小时以上才会降到5.0以下所以储存时间温度控制很重要。另外加工时刀具不干净比如铁锅没擦干残留铁锈也会和鱼肉中的蛋白质反应生成苦味物质。比如有实验证明用生锈刀具处理过的鱼片苦味物质含量增加3倍多。还有腌制时间过长比如用盐腌超过30分钟会促使鱼肉中的组氨酸分解产生谷氨酸钠也就是味精的成分但过量的话就会发苦。比如某大学研究显示用盐腌45分钟的鱼片苦味值比正常腌制时间高2.1倍。烹饪火候不对比如油炸时油温超过180℃会导致鱼肉蛋白质焦化产生焦苦味。比如检测数据显示油温每升高10℃鱼肉苦味值就上升15%所以控制油温在160℃左右最合适。