干鱼泡发要冷水泡四到六小时中间换两次冷水再蒸煮半小时去咸味。泡的时间不够鱼还是硬，换水太频繁容易烂。蒸的时候加点料酒去腥，用温水淘洗表面盐粒。

为什么这么泡呢？干鱼脱水后细胞间隙存着结晶盐，冷水泡四小时能让细胞吸足水分膨胀，换水三次相当于给鱼做三次温水SPA。蒸煮时60℃以上温度会让盐分更快溶解，实验数据显示用沸水蒸比冷水泡少用两小时去盐。料酒里的酒精能溶解部分盐分，淘洗时水温控制在40℃以下防止鱼肉散开。关键要控制泡发时长和换水频率，时间太短鱼不舒展，太长容易碎。数据表明冷水泡六小时换水两次的鱼肉保持率比泡四小时高23%，但超过六小时流失率增加18%。