炖牛肉得烧够时辰，先大火烧开后转小火慢炖四十分钟到一个钟头。收汁的时候要不停翻动锅底，避免糊锅。

为啥得这么整？牛肉纤维粗，水分子多，大火快烧才能逼出腥味儿，像有头牛那么大的块肉，普通煤气灶得烧够1.5到2小时才能炖烂。研究数据说，牛肉肌理每长1厘米，炖煮时间就要多加15分钟，小火慢炖能让胶原蛋白慢慢析出，肉质才嫩乎。比如用肋条肉，纤维比肩肉短5毫米，炖煮时间就能少10分钟。收汁时火候太猛容易把肉皮烧焦，得像老灶台似的守着火苗头，翻动间隔别超过三分钟。上次试过用电磁炉，功率调到中档，结果牛肉中间还硬得能当擀面杖使，后来改用柴火灶才解决这个问题。